tr en
SterilTR
Endüstriyel Teknolojiler
SterilTR Ar-Ge Limited

Çiğ Köfteye Dikkat!

Çiğ köfte kaynaklı gıda enfeksiyonu vakaları ve bu konuda yapılan bilimsel çalışmalar ülkemize özgü geleneksel gıdalarımızdan çiğ köftenin, şuan uygulanan üretim ve pazarlama koşullarıyla mikrobiyal açıdan halk sağlığı için önemli risk teşkil ettiğini ortaya koymaktadır.

çiğ köfte mikrobiyolojiÇiğ köfte kaynaklı gıda enfeksiyonu vakaları ve bu konuda yapılan bilimsel çalışmalar  ülkemize özgü geleneksel gıdalarımızdan çiğ köftenin,  şuan uygulanan üretim ve pazarlama koşullarıyla mikrobiyal açıdan halk sağlığı için önemli risk teşkil ettiğini ortaya koymaktadır. Hammaddeler büyük bir özenle seçilse ve hijyen kurallarına uygun olarak üretilip saklansa dahi, çiğ et ve baharatlardan kaynaklanabilecek kontaminasyondan ve ürünün çiğ olarak tüketimininde kaynaklanan bu risk tamamen ortadan kaldırılamamakta ve uzun bir raf ömrü sağlanamamaktadır. 

Özellikle son 50 yılda  ışınlamanın et ürünlerine uygulanması konusunda dünya çapında bir çok çalışma yapılmış ve bu işlemin etkinliği ortaya konulmuştur. Ülkemizde  ışınlama işlemi yaygınlaşmamış olmakla birlikte devlet bazında bazı adımlar atılmış ve Gıda Işınlama Yönetmeliği yürürlüğe girmiştir (Anonim, 2002).  Dolayısıyla özellikle çiğ köfte ve bunun gibi bize özgü ürünlerde gıdaların tazeliğini muhafaza eden  ışınlama ve benzeri teknolojiler bu ürünlere bağlı sağlık risklerini ortadan kaldırabilir ve ürünlerin raf ömrünü uzatabilir.  

Işınlama tekniği çiğ köfteler ambalajlandıktan sonra uygulanacağından bu işlem sonrası herhangi bir mikrobiyal bulaşma olasılığı da ortadan kalkmaktadır.  Ancak ışınlama işleminin değişik gıdalarda belirli dozların üzerinde istenmeyen tat, koku, renk ve yapı değişmelerine sebep olabildiği bildirilmektedir (Kima ve ark, 2002).  Bu durum özellikle taze et ürünlerinde kötü koku ve renk değişimi olarak kendini göstermekte olup,  ışınlama dozuna, ortamına, gıdanın bileşimine bağlı olarak değişmektedir (Kima ve ark, 2002). Bu nedenle her bir ürün için en uygun olan ve değişmelerin minimum olduğu  ışınlama koşullarının tespit edilmesi gerekmektedir. Işınlama ile ayrıca çiğ köftelerdeki katkı maddelerinden gelen yüksek sayıda doğal bakteri populasyonu da düşük seviyelere indirilerek  ürünün mikrobiyal bozulması da engellenecektir. Işınlama sayesinde raf ömrü bir günden az olan çiğ köftelerin daha uzun süre kalitesini muhafaza ederek saklanabilmesi sağlanabilir. Yeterli raf ömrü sağlanabilmesi durumunda ürün endüstriyel olarak hijyenik bir şekilde üretilerek yurdun her tarafına ve yurtdışına da pazarlanabilir. 

 

 Makalenin tümünü okumak için lütfen tıklayın.

Kaynak : Işınlama Yöntemiyle Çiğ Köftenin Mikrobiyal Güvenliğinin Sağlanması

Zafer Gezgin, Gürbüz Güneş

İTÜ Kimya Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ayazağa,İstanbul

Hakkımızda

Ülkemizdeki gelişen sanayinin ihtiyaçlarına en son teknolojiyle cevap vererek verimli, ekonomik ve çevre dostu alternatifler sunmak ve ürün kalitesinden hiçbir zaman ödün vermemek kalite politikamızdır...

Devamı

Referanslar

Başarıyla tamamladığı birçok projede kattığı yenilikler ve yaratıcı fikirlerle hep sizlerin takdirini kazanmış olan firmamızın referanslarından bazılarına…Devamı

Haberler

Başarıyla tamamladığı birçok projede kattığı yenilikler ve yaratıcı fikirlerle hep sizlerin takdirini kazanmış olan firmamızın referanslarından bazılarına...

Devamı