tr en
SterilTR
Endüstriyel Teknolojiler
SterilTR Ar-Ge Limited

Baharat Işınlama

Baharat ışınlama yöntemleri arasında en etkini elektron baharat ışınlamadır. Işınlama uygulamasının mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkisinin genel olarak yüksek olmasının yanında baharat sterilizasyonu ya da baharatta mikroorganizma sayısının indirgenmesinde en etkili uygulama olduğu belirtilmektedir.

Kontamine baharat eğer kontaminasyon ortadan kaldırılmaz ise işlenmiş  gıdalarda sanitasyon eksikliğinden kaynaklanan bozulma, gıda zehirlenmesi ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Kuşkusuz, baharat genel olarak gıda ile pişirilmekte fakat spor formlu mikroorganizmalar pişirme sürecinde canlı kalarak depolama ve dağıtım sırasında uygun olmayan koşullarda saklanan ürünlerde çoğalarak bozulmaya neden olmaktadır. Baharattaki mikroflora ürünlerin raf ömrünü kısaltmakta, bozulmaya ve tüketicilerin gıda kaynaklı hastalık geçirmesine neden olmaktadır. Bu bakteriler genel olarak turşu, salam, sucuk ve konserve gibi ürünlerde bozulmaya neden olmaktadır. 

 
baharatta ve ette e-coli bakterisiBaharattaki mikroorganizmaların ortadan kaldırılması için fumigasyon, termal inaktivasyon ve ışınlama ile soğuk pastörizasyon gibi çeşitli yöntemlere literatürde sıklıkla rastlanmaktadır. Işınlama uygulamasının mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkisinin genel olarak yüksek olmasının yanında baharat sterilizasyonu ya da baharatta mikroorganizma sayısının indirgenmesinde en etkili uygulama olduğu belirtilmektedir. Etilenoksit, propilenoksit, metilbromit vb. kimyasallarla yapılan fumigasyonun baharatın duyusal kalitesini azaltması yanında bunların gıdadaki kalıntıları başta kanser olmak üzere çeşitli hastalıklara neden olmaktadır.
 
Türkiye baharat konusunda oldukça zengin ülkelerdendir. Her yıl yaklaşık toplam olarak 50 milyon US$ tutarında 25-30 bin ton baharat ihraç edilmektedir. 
 
Gıda kaynaklı hastalıkların sayısında giderek artış olduğu, standart ve ayak üstü restoranlar ile evdecdc baharat sterilizasyonu yapılan yemeklerde bireysel ya da toplu zehirlenme sonucunda ölüme varan hastalanmalar olduğu bilinmektedir. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi (Centers for Disease Control and Prevention ; CDC) tahminlerine göre her yıl 33 milyon insan gıda zehirlenmesine uğramakta ve bunların 9 bini ölmektedir (16) Gerek bütün gerek öğütülmüş haldeki baharatın dekontaminasyonu için uygun yöntemlerin kullanılmasının gerekli olduğu açıktır. Uluslararası Mikrobiyolojik Spesifikasyonlar Komisyonu (International Commission on Microbiological Specifications for Foods; ICMSF) tarafından gıdalarda mikrobiyolojik kontaminasyonun kabul edilebilir düzey olan 4/g 'ı geçmemesi istenmektedir. 
 
Oysa, özellikle gelişmekte olan ülkelerde gıdanın mikrobiyolojik kontaminasyonunun yılda 1,4 milyar ishal vakasının %70 'inden sorumlu olduğu ve buna bağlı olarak 5 yaş altında 3,3 milyon çocuğun öldüğü tahmin edilmektedir. Sadece çocuklardaki yüksek ölüm oranı değil, erginlerde de salmonellosis, kampilobakteriosis, yersiniosis, hepatit A,  şigellosis ve  Staphylococcus aureus,  Bacillus cereus ile  Clostridium perfringens 'in neden olduğu gıda zehirlenmelerinde ölüm oranı küçümsenmeyecek düzeydedir.
 
et çiğ köfte baharat ışınlamaBaharat et işlemede çok önemli bir kontaminasyon kaynağıdır. Özellikle doğrudan ısıl işlem görmemiş etlerde kullanıldığında büyük bir risk unsuru olabilmektedir. Kullanılan baharatın her bir gramıyla binlerce veya milyonlarca mikroorganizma et karışımına bulaşabilmekte ve burada uygun bir gelişme ortamında yeterince çoğalabilmektedir.  İşlenmiş etler yeterince  ısıl işlem görmüş olmadıkları için ciddi hastalıklara neden olabilmektedir. Bu gibi ürünler, özellikle bakteriyel enfeksiyonlara karşı daha duyarlı olan çocuklar tarafından tüketildikleri için, üzerlerinde önemle durulmalıdır.
 
Toronto 'da 8 baharat dükkanındaki karabiber örneklerinde koliform sayısının 1100/g 'dan fazla olduğu ve enterokok sayısının 5,3x10 4-2,2x10 5 kob/g olduğu,  E. coli, Klebsiella pneumoniae,  Acinetobacter calcoaceticus ve  Streptococcus faecalis 'in izole ve identifiye edildiği bildirilmiştir.
 
Yapılan araştırmalar ışınlama uygulaması ile yaygın gıda patojenleri olan Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Campylobacter jenuni 'de en az %99,9 (3 logaritma birimi) indirgeme sağlanabildiğini göstermiştir. Bu bulgulara dayanarak FDA, USDA ve WHO gıdalarda gıda kaynaklı patojenlerin kontrol altına alınması için ışınlama uygulamasını benimsemişlerdir. ABD 'de E. coli O157:H7 enfeksiyonlarına karşı bir önlem olarak kırmızı etin ışınlamasına başlanmıştır.
 
Son beş  yılda baharat ve çeşni  ışınlaması giderek artmış ve %2,5 'den %22,5 'e çıkmıştır. Ocak 2000 verilerine göre ABD 'de yılda ışınlanan toplam 97 milyon pound gıdanın 95 milyon poundu baharattır. Kırmızı etin ışınlamasının onaylanması ile bu miktarın artacağı tahmin edilmektedir.
 
Gıdaların soğuk pastörizasyonu olarak da adlandırılan ışınlama diğerlerine göre daha yeni bir gıda koruma yöntemidir. Işınlama bugün tuzlama, kurutma, fumigasyon, ısıl işlem uygulaması, dondurma vb. gibi geleneksel gıda koruma yöntemleri içinde değerlendirilmektedir. Işınlama, halk sağlığı açısından değerlendirildiğinde gıdalardaki patojenleri hemen hemen %100 düzeyinde elimine ettiği için güvenli bir koruma yöntemi olarak değerlendirilmektedir.
 
 
Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi 
Yıl: 2003 Cilt: 01 Sayı: 03 Sayfa: 43-65

Hakkımızda

Ülkemizdeki gelişen sanayinin ihtiyaçlarına en son teknolojiyle cevap vererek verimli, ekonomik ve çevre dostu alternatifler sunmak ve ürün kalitesinden hiçbir zaman ödün vermemek kalite politikamızdır...

Devamı

Referanslar

Başarıyla tamamladığı birçok projede kattığı yenilikler ve yaratıcı fikirlerle hep sizlerin takdirini kazanmış olan firmamızın referanslarından bazılarına…Devamı

Haberler

Başarıyla tamamladığı birçok projede kattığı yenilikler ve yaratıcı fikirlerle hep sizlerin takdirini kazanmış olan firmamızın referanslarından bazılarına...

Devamı